Significado y grandeza de la gastronomía en la historia

Ahora sobran en la Argentina chefs y especialistas en gastronomía moderna, autores de exitosos libros de cocina y famosos por sus programas de televisión, como Francis Mallmann, el recordado Gato Dumas, Dolli Irigoyen, los hermanos Petersen, Blanca Cotta o Martiniano Molina, entre tantos otros.

Todos ellos y los demás mantienen encendidas las hornallas de esta disciplina secular. Y hace ya mucho tiempo que la gastronomía dejó de ser una suerte de obligación cotidiana para convertirse en un arte. Como base académica del fenómeno, cada día se reciben más nutricionistas en las universidades.

Los chefs aparecen ante las cámaras como sumos sacerdotes de las cocinas a gas o eléctricas y brillan delante de las parrillas. Ya no hay improvisación en ellos; lo cierto es que viajan por el mundo para aprender, para perfeccionarse. Nuestra literatura “gourmet” se multiplica en las librerías con ediciones cada vez mejor diagramadas y, de acuerdo a lo que dicen los libreros, esos ejemplares tienen salida asegurada en un dinámico mercado editorial.

Pero no debe obviarse que el género de la literatura de cocina en la Argentina tiene a su indiscutible Homero, en la figura de doña Petrona C. de Gandulfo cuyo libro más famoso, editado en 1934 -El libro de Doña Petrona- con sus más de mil recetas sigue cautivando paladares y ganando lectores que podrían ser, largamente, sus bisnietos. Está claro que la santiagueña doña Petrona tuvo el don de la intemporalidad y que por eso es un clásico.

Si bien algunas podían ser de compleja elaboración, las recetas de doña Petrona no eran difíciles de reproducir en los hogares. Tenían y mantienen un sereno sabor provinciano y prepararlas en las casas no requiere disponer de una colección de especies o conocer acerca de la infinita oferta de legumbres, carnes y aderezos que ofrece el planeta tierra.

Los especialistas debieran hacer un estudio para conocer qué otro autor nacional vendió -como El libro de Doña Petrona- más de 3 millones de ejemplares en todo el mundo. El libro es un “best-seller” y ella fue un ícono de la clase media que, en su larga carrera se la alcanzó a cuestionar porque, decían, representaba a la mujer antigua, anclada a la cocina. Sin embargo, ella duró y brilló en su vigencia mediática hasta las décadas del 60 y 70, de modo que supo actualizarse y competir a la par en las pantallas con la oleada de profesionales jóvenes. Y además no desatendió la creación de menús baratos y menos pesados.

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COCINA Y CULTURA

Una buena manera de “palpar” la temperatura cultural de cada época es ver qué comía la población. La comida siempre unió y también dividió a hombres y mujeres. Se analiza y discute en forma permanente sobre lo que se va a comer, así que debieran existir intérpretes gastronómicos, que arrojen conclusiones valederas a partir de las comidas que se eligen.

Claro que siempre hubo una gastronomía literaria y desde el inicio de la palabra escrita se describieron, bacanales, comidas copiosas y, en el otro extremo, hasta las más estoicas dietas, como la que propone en sus Tratados Morales el filósofo romano Séneca (nacido en Córdoba, España, en el año 3 DC y muerto en Roma en 65 DC), al señalar que cuando se come, “hay que levantarse de la mesa siempre con un resto de hambre”. No saciarse nunca, aconseja.

Se dice que los antiguos griegos y romanos comían lo que ahora, en los últimos veinte o treinta años, se puso de moda en gran parte del planeta: la dieta mediterránea. Sus comidas se basaban en cereales, verduras -cebollas, ajos, repollos- frutas como higos, aceite de oliva, leche y queso. A ese menú le agregaban, pero en forma esporádica, pescado, carnes de cerdo, cabras y aves.

El género tiene a su indiscutible Homero en la figura de doña Petrona

Es interesante conocer el significado etimológico de algunos términos relacionados a la comida. Por ejemplo, saber de donde vienen las palabras desayuno, almuerzo, merienda y cena.

Desayuno viene de la palabra latina “disiunare”, que quiere decir romper el ayuno. Se ha comparado el valor de esa palabra con el de quitarse el hambre. El mayor lapso sin comida es, como se sabe, desde la noche a la mañana.

El almuerzo es una palabra que reúne el artículo árabe “al”y el latín “morsus”, por mordisco. En los países hispanohablantes fue la comida diurna principal, a mediodía o primeras horas de la tarde.

La merienda viene a ser como una suerte de aguinaldo de las comidas. Esto es, la palabra viene del latin “merenda, que a su vez deriva del verbo merere, que significa merecer o ganarse algo. Se dice que fue impuesta como costumbre para premiar a los soldados romanos como recompensa por sus trabajos. Ellos se merecían una comida entre el almuerzo y la cena.

En cuanto a esta, hay mucha tela para cortar. Algunos historiadores llegaron a decir que en la Antigüedad, como no había luces disponibles -salvo antorchas o velas primitivas- se buscó que en horas de la noche fuera una comida liviana y rápida. La palabra viene del latín “Céna”, que describía para algunos la comida de las tres de la tarde. Pero su sentido fue cambiando y la gente comenzó a cenar por la noche, influenciada según dicen porque, además de perfeccionarse los sistemas de iluminación nocturna, se conoció el vocablo “cenáculo”, que simbolizó el lugar donde se celebró la santa y última cena de Jesús.

PRIMERA INVITACIÓN

Las invitaciones a comer siempre fueron como ritos casi sagrados. Y algunos historiadores de la gastronomía literaria las mencionan con frecuencia. Es conocido aquí un documento curioso escrito por el poeta latino Cátulo que vivió unos 60 años antes de Cristo. El poema que aquí se transcribe consiste en una invitación a comer a su casa a su amigo Fabulo y se lo conoce como una “invitación simulada”, porque en realidad el anfitrión no tenía recursos ni alimentos para hacer una cena. Así que la invitación, en realidad, era para que el amigo llevara los alimentos necesarios.

Desayuno viene de la palabra latina “disiunare”, que quiere decir romper el ayuno

Es posible que este poema sea uno de los primeros que habla de una invitación doméstica a comer en el Imperio Romano. Dice así, traducido del latín al castellano: “Cenarás bien, mi querido Fabulo/, en mi casa/ dentro de pocos días (si los dioses te son propicios),/ si traes contigo una cena buena y abundante,/ y no faltan una deslumbrante muchacha/ y vino y sal y toda clase de carcajadas.// Si, como te digo, te traes eso, guapo mío,/ cenarás bien, pues la despensa de tu Catulo/ está llena de arañas. Eso sí:/ en respuesta, recibirás puro cariño/ o algo más delicado y elegante:/ pues te daré un perfume que regalaron a mi niña/ las Venus y los Cupidos y que,/ en cuanto lo huelas, rogarás a los dioses, Fabulo,/ que te hagan todo entero nariz”.

Y en frente a los casos de fastuosos banquetes, de platos cada día más refinados, conviene no dejar de lado frases tan humanas como la de Quevedo (“El rico come, el pobre se alimenta”) y del Mahatma Gandhi (“ Todo lo que se come sin necesidad, se roba al estómago de los pobres”.