Gastronomía: los variados usos de las algas en la cocina

De las aproximadamente 40.000 especies de algas conocidas, unas 160 pueden ser usadas para cocinar. Sin embargo, en los supermercados especializados en comida asiática se pueden encontrar en el mejor de los casos cinco especies: Nori, Kombu, Wakamé, Hijiki y Dulse.

El consumo de esta saludable verdura marina es muy recomendable: las algas tienen una alta concentración de hidratos de carbono y proteínas. No obstante, el ser humano solo puede digerir estos parcialmente, por lo que solo se absorben pocos componentes, explica el Centro de Información sobre Pescado en Hamburgo.

Por esta razón, y también por el bajo contenido en grasas de las algas, esta verdura es muy baja en calorías. Al mismo tiempo, sin embargo, son ricas en todos los minerales, oligoelementos y vitaminas esenciales para la vida.

Casi todas las algas que se ofrecen en el mercado son algas cultivadas, de modo que el consumidor no necesita preocuparse por la presencia de sustancias nocivas, asegura el chef alemán Johannes King. Mientras que en Asia la mayor parte de esta verdura que se vende en el mercado es fresca, en Europa generalmente solo se pueden conseguir algas secadas. También sirven para picarlas entre comidas.

Se pueden triturar los ejemplares secados para usarlos como especia. La alga Kombu tiene una ligera nota ahumada, por lo que sirve muy bien como condimento. Sin embargo, esta alga de color marrón también puede sustituir la sal

Si a usted le parece demasiado intenso el sabor marino de las algas puras, puede triturar los ejemplares secados para usarlos como especia. La alga Kombu tiene una ligera nota ahumada, por lo que sirve muy bien como condimento. Sin embargo, esta alga de color marrón también puede sustituir la sal.

Para usarla de otra manera, el consumidor primero debe ponerla en remojo durante un buen rato para quitar el fuerte olor a yodo. “El agua de remojo se debe cambiar varias veces”, dice King, miembro de Jeunes Restaurateurs d’Europe, una asociación de jóvenes cocineros de renombre.

El chef berlinés Tim Raue incluso recomienda cocer las algas que tienen un alto contenido en yodo, como la Kombu, antes de comerlas. “Las algas deben comerse con cierto cuidado”, dice Raue. Aunque su alto contenido en yodo ayuda a impedir una deficiencia de yodo, el consumo excesivo puede ser perjudicial. Las algas de color rojo como la Nori o la Dulse contienen menos yodo.

Después de desalar las algas, se pueden usar de varias maneras diferentes en la cocina. “Una vez desaladas, casi todas las algas se pueden usar exactamente igual que las espinacas”, dice King. Por tanto, también se pueden consumir crudas, por ejemplo en ensaladas. También en sopas y potajes son una “base ideal para un toque marítimo”, recomienda el joven chef.

Las algas doradas, rehogadas, cocidas o fritas son una delicia. El chef Siegfried Wintgen recomienda cocer la alga Hijiki, que tiene un ligero sabor a nuez, con verdura y salsa de soja. El Centro de Información sobre Pescado en Hamburgo sugiere envolver o rellenar filetes de pescado con algas y luego estofarlos.

Wintgen también recomienda usar algas como suavizante cuando se cuecen guisantes, judías o lentejas. Este chef asegura que si a esa comida se agregan un par de algas, las legumbres se pueden digerir más fácilmente.